Rinderbraten mit Balsamico-Soße: langsam geschmort und zart

Der dunkle Bratensatz am Topfboden ist der Anfang einer Soße, die diesem Rinderbraten ihren kräftigen Geschmack gibt. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schmoren mit dem Fleisch, Rotwein und Rinderfond lösen die Röstaromen, und Balsamico bringt am Ende eine milde Süße mit angenehmer Säure dazu. So schmeckt die Soße voll und rund, ohne schwer zu wirken. Das Rezept braucht Zeit, aber wenig Aufmerksamkeit: Nach dem Anbraten gart der Braten zugedeckt im Ofen, bis sich das Fleisch leicht mit einer Gabel teilen lässt. Besonders gut gelingt das mit einem Stück aus der Schulter, dessen Bindegewebe beim langsamen Schmoren weich wird. Sie erfahren, wie Sie das Fleisch richtig anbraten, woran Sie den Gargrad erkennen und wie Sie die Soße abschmecken und binden, falls sie noch zu dünn ist. Dazu gibt es praktische Hinweise zu passenden Beilagen und dazu, wie Sie Reste aufbewahren und wieder erwärmen.

Speichere das!

Rinderbraten mit Balsamico-Soße – herzhaft & fein

Ein Schuss Balsamico bringt eine milde Süße und angenehme Säure in die dunkle Soße zu diesem Rinderbraten. Am besten eignet sich ein Stück aus der Schulter oder der Keule: Beim langsamen Schmoren wird das Fleisch zart, während Zwiebeln, Fond und Bratensatz eine kräftige Grundlage bilden. Planen Sie etwa drei Stunden Garzeit ein und bereiten Sie den Braten möglichst in einem schweren, ofenfesten Topf zu.

Zutaten für 4 bis 6 Portionen

• 1,2 bis 1,5 kg Rinderschulter oder Rinderbug
• 2 EL neutrales Öl oder Butterschmalz
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Möhren, in etwa 2 cm große Stücke geschnitten
• 1 Stange Sellerie, gewürfelt, oder 100 g Knollensellerie
• 2 EL Tomatenmark
• 150 ml trockener Rotwein, ersatzweise zusätzlicher Rinderfond
• 500 ml Rinderfond
• 3 EL Balsamico-Essig, vorzugsweise gereifter Balsamico
• 2 Lorbeerblätter und 2 Zweige Thymian
• 1 TL Senf, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL kalte Butter und bei Bedarf 1 TL Speisestärke

Zutaten und mögliche Ersetzungen

Rinderschulter enthält Bindegewebe, das bei langer, feuchter Hitze weich wird und der Soße Körper gibt. Rinderbug ist ebenfalls gut geeignet. Ein mageres Stück aus der Keule funktioniert, kann bei zu langer Garzeit aber trockener werden. Lassen Sie das Fleisch vor dem Anbraten etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur liegen und tupfen Sie es gründlich trocken.

Gereifter Balsamico schmeckt milder und leicht süßlich. Bei einem sehr säuerlichen Essig geben Sie zunächst nur zwei Esslöffel dazu und schmecken die Soße am Ende ab. Rotwein liefert zusätzliche Tiefe; wenn Sie ihn weglassen möchten, ersetzen Sie ihn durch Fond. Frischer Thymian lässt sich durch einen halben Teelöffel getrockneten Thymian austauschen. Sellerie kann entfallen oder durch ein kleines Stück Lauch ersetzt werden.

Schritt für Schritt zubereiten

1. Fleisch würzen: Heizen Sie den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor. Reiben Sie den Braten rundherum mit Salz und Pfeffer ein. Erhitzen Sie Öl oder Butterschmalz in einem schweren Schmortopf. Das Fett soll heiß sein, aber nicht rauchen.
2. Kräftig anbraten: Braten Sie das Fleisch von allen Seiten jeweils etwa 2 bis 3 Minuten an, bis sich eine dunkelbraune Kruste bildet. Wenden Sie es mit einer Zange statt mit einer Gabel, damit kein Fleischsaft austritt. Nehmen Sie den Braten aus dem Topf und legen Sie ihn auf einen Teller.
3. Gemüse rösten: Geben Sie Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den Topf. Braten Sie alles 5 Minuten an und rühren Sie gelegentlich um. Das Gemüse darf Farbe annehmen, sollte aber nicht schwarz werden. Rühren Sie das Tomatenmark ein und rösten Sie es etwa eine Minute mit.
4. Bratensatz lösen: Gießen Sie den Rotwein an und kratzen Sie mit einem Holzlöffel die braunen Stellen vom Topfboden. Lassen Sie den Wein 2 bis 3 Minuten einkochen. Geben Sie Fond, Balsamico, Senf, Lorbeer und Thymian dazu. Legen Sie den Braten zurück in den Topf. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zu einem Drittel der Fleischhöhe reichen.
5. Langsam schmoren: Setzen Sie den Deckel auf und stellen Sie den Topf in den Ofen. Schmoren Sie den Braten etwa 2½ bis 3 Stunden. Wenden Sie ihn nach ungefähr 90 Minuten. Prüfen Sie gegen Ende mit einer Gabel: Das Fleisch ist fertig, wenn sie leicht hineingleitet und sich die Fasern mühelos lösen. Ist es noch fest, braucht es weitere 20 bis 30 Minuten.
6. Soße vollenden: Nehmen Sie den Braten aus dem Topf und decken Sie ihn locker mit Folie ab. Entfernen Sie Lorbeer und Thymian. Pürieren Sie das Gemüse in der Flüssigkeit für eine sämige Soße oder passieren Sie alles durch ein Sieb, wenn Sie eine glattere Konsistenz möchten. Lassen Sie die Soße bei Bedarf offen einige Minuten einkochen. Rühren Sie die kalte Butter ein und schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamico ab. Für eine stärkere Bindung lösen Sie die Speisestärke in kaltem Wasser auf und rühren sie portionsweise in die köchelnde Soße.

Garen, Aufschneiden und Servieren

Beim Anbraten entstehen Röstaromen, die später in die Soße übergehen. Halten Sie die Hitze beim Schmoren dagegen niedrig und den Deckel geschlossen. Häufiges Öffnen lässt Wärme entweichen und verlängert die Garzeit. Wenn die Flüssigkeit im Topf stark kocht, reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 150 °C. Ein Fleischthermometer kann helfen: Bei etwa 90 bis 95 °C im Inneren ist ein geschmortes Schulterstück meist weich, entscheidend bleibt jedoch die Prüfung mit der Gabel.

Lassen Sie den Braten vor dem Schneiden 10 bis 15 Minuten ruhen. Schneiden Sie ihn mit einem scharfen Messer quer zur Faser in Scheiben; so bleiben die Stücke zart. Richten Sie sie auf einer vorgewärmten Platte an und geben Sie etwas Soße darüber. Den Rest servieren Sie in einer Sauciere. Kartoffelpüree, breite Bandnudeln oder Salzkartoffeln nehmen die Soße gut auf. Dazu passen grüne Bohnen oder glasierte Möhren. Ein paar Thymianblättchen geben auf dem Teller Farbe, ohne den Geschmack zu überdecken.

Reste halten sich abgedeckt bis zu drei Tage im Kühlschrank. Erwärmen Sie Fleischscheiben langsam in der Soße bei niedriger Hitze, damit sie nicht austrocknen. Der Braten lässt sich auch portionsweise einfrieren; zum Auftauen am besten über Nacht in den Kühlschrank legen.

Speichere das!

Nach etwa drei Stunden im Ofen ist der Rinderbraten zart, und der Balsamico gibt der dunklen Soße eine feine, ausgewogene Säure. Nehmen Sie sich beim Anbraten Zeit und prüfen Sie das Fleisch gegen Ende der Garzeit mit einer Gabel. Wenn es noch fest ist, braucht es einfach etwas länger. Servieren Sie den Braten mit Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder breiten Bandnudeln, die reichlich Soße aufnehmen. Für eine kräftigere Note können Sie einen zusätzlichen Teelöffel Senf einrühren; ohne Rotwein ersetzen Sie ihn durch Rinderfond. Probieren Sie das Rezept an einem ruhigen Wochenende und erzählen Sie in den Kommentaren, welche Beilage bei Ihnen auf den Tisch kommt. Auch Ihre Tipps zum Abschmecken oder Aufwärmen helfen anderen beim Nachkochen. Mit einem Topf, etwas Geduld und guten Zutaten wird daraus ein Essen, zu dem man gern wiederkommt.

Speichere das!

Rinderbraten mit Balsamico-Soße – herzhaft & fein

Zarter Rinderbraten mit aromatischer Balsamico-Soße, geschmort mit Gemüse und Kräutern.

Vorbereitungszeit
25 Minuten

Kochzeit
3 Stunden

Gesamtzeit
25 Minuten

Portionen
6 Portionen

Zutaten

• 1,4 kg Rinderbraten
• 2 EL Butterschmalz
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Möhren, in Stücken
• 120 g Knollensellerie, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 EL Tomatenmark
• 200 ml alkoholfreier Rotwein
• 500 ml Rinderfond
• 4 EL Balsamico-Essig
• 1 TL Honig
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Thymian
• 1 TL Salz
• ½ TL schwarzer Pfeffer

Anweisungen

1. Schritt 1
   Rinderbraten salzen und pfeffern. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten.
2. Schritt 2
   Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch kurz anbraten. Tomatenmark einrühren, alkoholfreien Rotwein und Rinderfond zugießen.
3. Schritt 3
   Balsamico, Honig, Lorbeer und Thymian hinzufügen. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 2½–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.
4. Schritt 4
   Fleisch herausnehmen und ruhen lassen. Soße nach Wunsch passieren und abschmecken; Braten aufschneiden und mit der Soße servieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.