Italienischer Schmorbraten (Stracotto): zart in Rotwein

Wenn die Gabel fast ohne Druck durch die Rinderschulter gleitet, ist der Stracotto fertig. Für diesen italienischen Schmorbraten gart ein kräftiges Stück Rindfleisch mehrere Stunden langsam in Rotwein, Brühe und Gemüse. Dabei wird das Bindegewebe weich, während Zwiebel, Möhre, Sellerie und Tomaten eine sämige Sauce ergeben. Das Rezept setzt auf eine einfache, aber wichtige Reihenfolge: Das Fleisch wird zuerst angebraten, dann kommen Gemüse und Tomatenmark in den Topf, bevor Wein und Kräuter dazukommen. So bekommt die Sauce Tiefe, ohne dass du viele Arbeitsschritte erledigen musst. Hier erfährst du, welches Stück Fleisch sich eignet, wie du den Braten gleichmäßig schmoren lässt und woran du erkennst, dass er zart genug ist. Dazu gibt es Alternativen für den Wein und die Tomaten sowie Tipps zum Vorbereiten und Aufbewahren. Stracotto braucht Zeit im Ofen, aber nur wenig Aufmerksamkeit am Herd. Am nächsten Tag lässt er sich bequem aufwärmen und schmeckt oft noch runder.

Speichere das!

Italienischer Schmorbraten (Stracotto)

Stracotto wird aus Rindfleisch langsam in Rotwein, Brühe und Gemüse geschmort, bis es sich mit einer Gabel teilen lässt. Für vier bis sechs Portionen eignet sich ein Stück Rinderschulter von etwa 1,5 Kilogramm. Plane rund dreieinhalb Stunden im Ofen ein. Am nächsten Tag schmeckt der Braten oft noch runder, weil das Fleisch Zeit hatte, die Sauce aufzunehmen.

Zutaten und passende Alternativen

• 1,5 kg Rinderschulter oder Rinderbug, möglichst am Stück
• 2 EL Olivenöl
• 1 große Zwiebel, 2 Möhren und 2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, angedrückt oder fein gehackt
• 2 EL Tomatenmark
• 500 ml trockener Rotwein, zum Beispiel Chianti oder ein anderer mittelkräftiger Wein
• 400 g gehackte Tomaten aus der Dose
• 300 ml Rinderbrühe, bei Bedarf etwas mehr
• 2 Zweige Rosmarin, 2 Lorbeerblätter und 3 Zweige Thymian
• 1 Streifen Bio-Zitronenschale, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schulter und Bug enthalten Bindegewebe, das beim langen Garen weich wird und die Sauce sämig macht. Ein mageres Stück wie Roastbeef ist weniger geeignet, weil es bei dieser Garzeit trocken werden kann. Der Rotwein bringt Säure und Tiefe. Ersetze ihn bei Bedarf durch zusätzliche Brühe und einen Esslöffel Rotweinessig. Das Ergebnis schmeckt dann milder. Statt Dosentomaten kannst du 2 EL Tomatenmark zusätzlich verwenden und die Brühe auf 600 ml erhöhen. Frischer Rosmarin lässt sich durch einen kleinen Zweig Salbei ersetzen; getrocknete Kräuter dosierst du sparsam, etwa mit je einem halben Teelöffel.

Schritt für Schritt schmoren

1. Fleisch vorbereiten. Tupfe das Rindfleisch mit Küchenpapier trocken. Würze es rundum mit Salz und Pfeffer. Lass es, wenn die Zeit reicht, 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen. So kühlt das heiße Öl beim Anbraten weniger stark ab.
2. Kräftig anbraten. Heize den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor. Erhitze das Olivenöl in einem schweren, ofenfesten Topf mit Deckel. Brate das Fleisch von allen Seiten an, insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten. Es soll eine dunkle Kruste bekommen. Nimm es heraus und lege es auf einen Teller. Wenn dein Topf klein ist, brate in zwei Durchgängen, damit das Fleisch nicht im eigenen Saft kocht.
3. Gemüse rösten. Gib Zwiebel, Möhren und Sellerie in denselben Topf. Brate sie bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten und rühre gelegentlich um. Sobald die Zwiebel weich und das Gemüse leicht gebräunt ist, rühre Knoblauch und Tomatenmark ein. Lass beides etwa eine Minute rösten. Schwarze Stellen solltest du vermeiden, denn sie machen die Sauce bitter.
4. Mit Wein ablöschen. Gieße den Rotwein an und löse mit einem Holzlöffel die braunen Röstspuren vom Topfboden. Koche den Wein 5 bis 7 Minuten ohne Deckel ein. Dadurch verfliegt ein Teil des Alkohols, und die Sauce wird weniger dünn. Gib Tomaten und Brühe dazu, dann Rosmarin, Lorbeer, Thymian und Zitronenschale.
5. Langsam garen. Lege das Fleisch zurück in den Topf. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur Hälfte des Bratens reichen. Bring sie auf dem Herd kurz zum Köcheln, setze den Deckel auf und stelle den Topf in den Ofen. Schmore das Fleisch 3 bis 3½ Stunden. Wende es nach etwa 90 Minuten. Ist der Topf nicht dicht geschlossen, kontrolliere nach zwei Stunden den Flüssigkeitsstand und ergänze bei Bedarf etwas Brühe.
6. Garprobe machen und Sauce vollenden. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Gabel leicht hineingleitet und sich ein Stück ohne Kraft lösen lässt. Nimm es aus dem Topf und decke es locker ab. Entferne Kräuterstiele und Lorbeerblätter. Für eine rustikale Sauce lässt du das Gemüse so, wie es ist. Für eine glatte Sauce pürierst du sie direkt im Topf oder streichst sie durch ein Sieb. Koche sie bei Bedarf einige Minuten ohne Deckel ein und schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab.

Servieren und aufbewahren

Lass den Braten vor dem Schneiden 10 bis 15 Minuten ruhen. Schneide ihn quer zur Faser in etwa 1,5 cm dicke Scheiben oder zupfe ihn in große Stücke. Gib etwas Sauce auf eine warme Servierplatte, lege das Fleisch darauf und verteile den Rest darüber. Gehackte Petersilie und ein wenig fein abgeriebene Zitronenschale bringen Frische. Serviere dazu cremige Polenta, Kartoffelpüree oder breite Bandnudeln, die Sauce gut aufnehmen. Ein einfacher grüner Salat passt dazu, wenn die Beilage reichhaltig ist.

Reste halten abgedeckt im Kühlschrank bis zu drei Tage. Bewahre das Fleisch möglichst in der Sauce auf, damit es beim Aufwärmen nicht austrocknet. Erwärme beides bei niedriger Hitze im Topf und gib einen Schluck Brühe dazu, falls die Sauce sehr dick geworden ist. Du kannst Stracotto auch einfrieren: vollständig abkühlen lassen, portionsweise mit Sauce verpacken und innerhalb von drei Monaten verbrauchen. Zum Servieren über Nacht im Kühlschrank auftauen und langsam erhitzen.

Speichere das!

Rinderschulter, Rotwein und langsam geschmortes Gemüse ergeben beim Stracotto einen Braten, der sich leicht teilen lässt und von einer kräftigen, sämigen Sauce begleitet wird. Das Rezept braucht einige Stunden, doch nach dem Anbraten erledigt der Ofen den größten Teil der Arbeit. Wenn du keinen Rotwein verwenden möchtest, nimm zusätzliche Brühe und einen Esslöffel Rotweinessig; für eine andere Kräuternote passt Salbei statt Rosmarin. Serviere den Braten mit Kartoffelpüree, Polenta oder einem Stück Brot, mit dem sich die Sauce aufnehmen lässt. Du kannst ihn auch am Vortag zubereiten und vorsichtig wieder erwärmen. Probier den Stracotto bei deinem nächsten Sonntagsessen aus und schreib in die Kommentare, welche Beilage du dazu servierst. So findet vielleicht auch deine Variante ihren festen Platz am Tisch.

Speichere das!

Italienischer Schmorbraten (Stracotto)

Zarter italienischer Rinderschmorbraten mit Tomaten, Gemüse und Kräutern – ohne Alkohol zubereitet.

Vorbereitungszeit
25 Minuten

Kochzeit
3 Stunden

Gesamtzeit
25 Minuten

Portionen
6 Portionen

Zutaten

• 1,5 kg Rindfleisch, z. B. Schulter oder Bratenstück (frisches Halal-Rindfleisch empfohlen)
• 2 EL Olivenöl
• 1 große Zwiebel, gehackt
• 2 Stück Karotten, in Scheiben geschnitten
• 2 Stängel Sellerie, gewürfelt
• 4 Stück Knoblauchzehen, gehackt
• 400 g gehackte Tomaten, aus der Dose oder frisch
• 2 Tassen Gemüsebrühe
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 TL getrockneter Oregano
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Frisch gehackte Petersilie zum Garnieren

Anweisungen

1. Schritt 1
   Rindfleisch salzen und pfeffern. Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten. Herausnehmen.
2. Schritt 2
   Zwiebel, Karotten und Sellerie im Topf anbraten. Knoblauch kurz mitbraten, dann Tomaten, Gemüsebrühe, Thymian und Oregano hinzufügen.
3. Schritt 3
   Fleisch zurück in den Topf geben. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 3 Stunden schmoren, bis es zart ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie garnieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.